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- En, 89, Jean-Marc Quarin termine une licence de Sciences de l'éducation par un mémoire de recherche sur la pédagogie de l'enseignement de la dégustation. Pour exercer, il crée Bordeaux Quintessence.
“Bordeaux Quintessence est ma période d'identification du patrimoine bordelais du goût du vin : cerner les saveurs spécifiques de cette région, comprendre ce qui différencie les Bordeaux entre eux, puis avec les vins de France ou de l'Etranger. Je me servirai de ce référencement pour étayer ma position de critique, lorsqu'en 1998, je mettrais fin aux activités de Bordeaux Quintessence pour créer les Carnets de dégustations, le guide indépendant de l'amateur des vins de Bordeaux, dont je suis l'auteur et l'éditeur."
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Sa force vient de sa présence sur le terrain. Elle lui permet de suivre ce qui se passe, d'anticiper très vite sur le goût du futur vin et de trouver les viticulteurs les plus soignés. “Le potentiel d'un vin dépend de ce qui a été fait avant même les vendanges”. Ainsi, un mois après les vendanges du millésime 2000, Jean-Marc Quarin publiait un article annonçant la grandeur de l'année, citant même château Margaux et Cheval Blanc comme de futures stars. En 94, il n'a pas confondu les tanins musclés du millésime avec ceux d'une grande année. Il a plébiscité le millésime 95 malgré les pluies de septembre. En 96, il a très vite compris la qualité exceptionnelle du cabernet sauvignon dans le Médoc. En 98, il a été le premier à écrire l'exceptionnelle qualité des Pomerols.
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- En 98, la presse salue ses jugements de dégustateur en le comparant aux plus grands.
- Jean-Marc Quarin communique ses appréciations et ses observations dans ses publications, ses stages de formation et de nombreuses conférences qu'il anime de par le monde. Pour aider le consommateur à mieux comprendre le vin, il a créé une structure qui organise des séjours personnalisés dans le vignoble. "Finalement dit-il, j'utilise les valeurs de mon ancien métier, la sensibilité, la pédagogie, l'humanisme pour expliquer simplement le vin, son goût, son monde et ses subtilités."
En 2018, sa base de données sur www.quarin.com permet aux abonnés d'accéder à 35 000 commentaires sur les vins de Bordeaux.
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