Il s'agit d'un transfert de connaissances sur le goût du vin qui s'effectue avec simplicité, dans un cadre unique, à travers des rencontres exceptionnelles avec les professionnels les plus talentueux de Bordeaux et la dégustation de grands vins. Il permet à tout un chacun de situer et d'évaluer son propre goût, de bien faire la différence entre ce qu'il aime spontanément et ce qui est qualitatif en évitant de confondre ces deux plans. Notez que cette erreur fatale peut engager sa cave pour des années dans le mauvais sens. Se faisant chacun gagne une plus grande autonomie, de l'indépendance dans les choix des vins à encaver ou à élaborer s'il en produit.
Finalement, chacun augmente sa capacité à profiter réellement de ce qui est qualitatif dans le goût, hors de la pression des étiquettes, des réputations imméritées ou de tout discours flamboyant sans fondement gustatif. Quel plaisir ! En effet, il existe plus de mauvais vins sur le marché que de bons et de grands. Ces heures de partage permettent très rapidement de séparer le bon grain de l'ivraie. Et on ne l'oublie plus jamais.
Cette démarche est partageable avec les professionnels. Comment faire du bon vin sans être soi-même un bon dégustateur ? L'application la plus valorisante et la plus immédiate de cette formation concerne l'amélioration des assemblages construisant le bon goût.
Programme du 19 au 21 octobre 2020
BON VIN, GRAND VIN : LA BOUCHE AVANT LE NEZ
Comment faire la différence entre un vin rouge mal fait et bien fait hors de ses préférences personnelles, puis entre un bon vin et un grand vin ? Le repérage des sensations de bouche, essentiellement tactiles, nous éclaire sur la grandeur d'un vin, d'un cru et d'un terroir bien plus que l'approche par le nez.
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Qu'est-ce que la qualité dans le goût du vin et comment la reconnaître (si vous êtes un amateur) ou l'établir (si vous êtes un professionnel) dans les Bordeaux ?
« Avant d'avoir bu le bon vin, nul n'a goûté le vin, ne l'a senti, donc ne le sait, n'a aucune chance de le savoir jamais ».
Michel Serres – Les cinq sens
Lire l'écho des stagiaires
Lundi 19 octobre 2020
8h45 Accueil à l'Ecole Vatel, 4 cours du Médoc, 33070 Bordeaux
9h00 – 13h00
Mauvais vin, Bon vin ou Grand vin, comprendre la dégustation avec la méthode Quarin où la bouche compte plus que le nez.
Développement de la méthode et expérimentation dans des dégustations.
Les détails de la méthode figurent dans le guide Quarin des vins de Bordeaux, prix Nadine de Rothschild avec ces mots pour éloge : "Au nom du jury je tiens à souligner l'extrême intelligence de l'introduction, 50 pages qui resteront dans l'histoire de la connaissance des vins de Bordeaux".
Déjeuner sur place
15h00 – 18h30
L'après-midi est consacrée à l'approfondissement théorique et pratique des sensations gustatives ressenties dans la matinée et au questionnement de chacun sur la perception de la qualité dans le goût des vins de Bordeaux.
Nous explorerons à travers des dégustations répétées un ensemble de sensations clés de la qualité qui différencie le bon vin du vin ordinaire, puis le grand vin du bon vin : par exemple les notions de consistance (de léger à charpenté), de présence en bouche (attaque-milieu-finale), de toucher de bouche (de soyeux à gras), de texture tanique (rustique ou raffinée), de fraîcheur aromatique, d'équilibre des saveurs, et bien d'autres précisions qui font la différence.
Mardi 20 octobre 2020
8h00 Départ en bus devant l'Ecole Vatel, 4 cours du Médoc, 33070 Bordeaux.
Les grands vins de la rive droite : Pomerol et Saint-Emilion.
Réflexion sur les expressions contastées du merlot et du cabernet franc sur les sols calcaires et gravelo-argileux.
9h00 Accueil privé par la famille Lebreton, propriétaire, au château La Croix de Gay et La Fleur de Gay Grand Cru de Pomerol.
En hausse depuis quelques millésimes, ce cru a produit des vins brillants en 2018.
Visite et dégustations comparatives des millésimes 2015, 2016 et 2018.
10h30 Accueil au château Cheval Blanc, 1er grand cru classé A de St Emilion.
Rencontre privée avec Pierre Olivier Clouet, directeur technique passionné. Visite et dégustations comparatives entre Quinault l'Enclos, Petit Cheval et Cheval Blanc. Quoi de plus fascinant que de rentrer en contact avec le grain de tanin le plus fin de Bordeaux ?
12h30 Accueil privé au château Larcis Ducasse, 1er Grand Cru Classé B de Saint-Emilion.
Rencontre privée avec David Suire, directeur. Réflexion sur le style des vins de la côte sud. Visite et dégustations de plusieurs millésimes dont les exceptionnels 2015, 2016, 2017 et 2018 plus Murmure de Larcis Ducasse, second vin.
Déjeuner servi avec des millésimes matures.
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15h30 Accueil au château Canon,1er Grand Cru Classé B de Saint-Emilion.
Rencontre privée avec Stéphane Bonnasse, vinificateur et directeur technique pour apprécier les raisons naturelles, humaines, viticoles et oenologiques de la montée fulgurante de ce cru dans la hiérarchie française des grands vins.
Dégustation de 2010, 2014, 2015, 2016 noté 20/20.
18h30 Arrivée à l'Ecole Vatel, 4 cours du Médoc, 33070 Bordeaux.
Mercredi 21 octobre 2020
7h30 Départ en bus devant l'Ecole Vatel, 4 cours du Médoc, 33070 Bordeaux.
Les grands vins du Médoc et le cabernet sauvignon.
9h00 Accueil au château Pontet Canet, Cru Classé de Pauillac.
Rencontre privée avec Jean-Michel Comme directeur. Visite et conférence sur la biodynamie et les nouvelles méthodes de vinification. Dégustation comparative de plusieurs millésimes : 2000, 2005, 2010, 2018.
10h30 Accueil privé au château Montrose Cru Classé de Saint-Estèphe.
Accueil privé par le repsonsable technique. Visite et dégustation comparative du splendide 2016 puis 2015 et 2014 en Dame de Montrose et Montrose.
12h30 Déjeuner au château Arnauld, Haut-Médoc et surtout Outsider (vin dont le goût est supérieur à ce que l'étiquette laisse paraître) en compagnie de Franc Bijon vinificateur et directeur.
Un moment savoureux pour comprendre comment la démarche qualitative transcende la limite des appellations. Dégustation de 2016, 2015, 2012, 2010.
15h00 Accueil privé au Château Margaux, 1er Cru Classé de Margaux
Accueil privé, visite et dégustation comparative de Pavillon rouge et Cht Margaux puis Pavillon blanc.
Sur la rive gauche, Château Margaux offre aux amateurs le grain de tanin du cabernet sauvignon le plus fin. Une expérience à mémoriser.
18h00
Arrivée à l'Ecole Vatel, 4 cours du Médoc, 33070 Bordeaux et fin de la session.
Ce tarif comprend les cours, le déplacement en bus dans le vignoble. 3 déjeuners. Les millésimes dégustés sont ceux qui obtiennent mes meilleures notes dans les crus concernés.
Inscription : acquise à réception de votre règlement.
Logement : nous consulter.
Nombre de places limité à 15 personnes.
Conditions d'annulation :
- 45 jours avant la date fixée : indemnité de 20% du prix convenu.
- 1 mois avant la date fixée : indemnité de 50% du prix convenu.
- 2 semaines avant la date fixée : indemnité de 75% du prix convenu.
- 1 semaine avant la date fixée : indemnité de 90% du prix convenu.
- Pas de présentation : indemnité de 100 % du prix convenu.
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